Il lievito madre è l’incrocio di due principali ingredienti, farina e acqua. La sua preparazione è semplice ma richiede tempo e soprattutto pazienza. Qui sotto vi esporremo la ricetta. Mettetevi il grembiule e via!
La preparazione iniziale
Per preparare il lievito madre, più digeribile rispetto agli altri lieviti, avete bisogno di 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 120 g di acqua tiepida. Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Utili a ridurre i tempi ci sono l’uva passa, lo yogurt o il miele.
Nel caso dell’uva passa, prendetene 50 g e lavatela e frullatela fin a quando non otterrete un composto omogeneo (se rimane qualche pezzetto non fa nulla). Dopo aggiungete i 100 g di farina manitoba e i 50 g di farina 0. Impastate bene il tutto per ottenere un composto uniforme e trasferitelo in un barattolo di vetro ben capiente. Questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l’altezza del barattolo stesso. Lasciate il barattolo a temperatura ambiente e aspettate 48 ore prima di procedere con i rinfreschi.
I rinfreschi
Dopo le 48 ore bisognerà fare dei rinfreschi ogni 48 ore per 31 giorni. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi del lievito si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. È questo quello che permette l’aumento del volume, ovvero la lievitazione.
Ad ogni rinfresco bisognerà trasferire solo 150 g di lievito in una ciotola, il resto andrà buttato. Aggiungete poi i 100 g di farina manitoba, i 50 g di farina 0 e l’acqua e iniziate a mescolare. Il composto ottenuto trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in una ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Ritrasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola. Tutti questi passaggi, danno maggiore ossidazione all’impasto. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio prendete un barattolo di vetro e versatecelo all’interno. Prima di chiudere il barattolo eliminate la guarnizione e chiudetelo con una garza così da far passare l’aria. Tenetelo a temperatura ambiente, l’ideale è tra i 22° e i 28°.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Scartate la parte iniziale e utilizzate solo il cuore del lievito, quindi prelevatene 150 g e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina e 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Trasferite il tutto sul banco leggermente infarinato e procedete prima a mano e dopo con il mattarello facendo pressione sul panetto. Stendetelo per bene fino a ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Dopo arrotolatelo e con un coltello fate un’incisione a croce. Sistemate il panetto all’interno di una ciotola dove avrete già posizionato un canovaccio e ricoprite con lo stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero. Quando andrete a riprenderlo sarà pronto.
